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262岁的卤鸭面重回观前 中华老字号松鹤楼开出苏式面馆

  “吃到小时候的味道”,今天(7月13日)在太监弄松鹤面馆内,一位老苏州充满感情回忆起卤鸭面的典故。“262年的卤鸭面重回观前”,记者从昨天举办的松鹤面馆开业仪式上获悉,消失20年的松鹤楼卤鸭面重返观前,展现源远流长的“苏州一碗面”历史文化底蕴。

  从紧汤重青、宽汤免青等琳琅满目“面招”,到“苏州一碗面”老照片、旧面票等,营造出“乾隆始创百年传承”的历史氛围。“清乾隆22年在玄妙观始创的松鹤楼,迄今已有262年历史。”据江苏省烹饪协会荣誉会长华永根介绍,“苏州一碗面”历史悠久,中华老字号松鹤楼始创时以经营面点为主,是苏州面业公所有史可查的早期创始成员,在面点基础上发展卖“零拆菜”,历经多代传承成为名闻遐迩的苏帮菜百年老字号。

  “卤鸭面是松鹤楼的招牌面,也是‘苏州一碗面’最负盛名的代表。”据华永根介绍,松鹤楼历史上卤鸭面、焖肉面、爆鱼面、造鸡面最有名。其中的头牌卤鸭面,采用本地当年新鸭现杀现做。“卤鸭浇头规定由头号煤炉师傅制作”,当时每天下午店内派人到钱万里桥“赶鸭”,晚上12点起制作,采用玄妙观外八景之一“蟹脐井”中的水,加入百年老卤,早上5点半左右供应。“每天二三十只鸭卖完结束,只此一家别无分出。”据华永根回忆,他上世纪七十年代初进松鹤楼学艺,八十年代当店主任,对卤鸭面特别有感情。

  上世纪九十年代,松鹤楼卤鸭面退出江湖。“近年不少市民提出重开卤鸭面要求”,据松鹤楼餐饮管理公司总经理潘培权介绍,卤鸭面重回观前开设的苏帮专业面馆,设有108个餐位,还开设10人包厢,采用经典、时尚融合的中式设计风格,飞檐花窗一步一景。为了全面展现“苏州一碗面”文化内蕴,店堂内布置古朴典雅的文化区,从老照片、旧面票到老牌匾、旧家具等,把百年传承历史故事融合到餐具、菜单、摆设等设计中,旧时苏州人吃面文化传统扑面而来。

  “苏式面浇头就是一份苏帮菜菜谱经典微缩版”,据潘培权介绍,由苏帮大厨精心传承复原的招牌卤鸭面,精选苏州本地新麻鸭,当天现制现售,具有卤汁鲜艳浓郁、肉质肥而不腻、瘦而不柴,口感鲜甜柔和等特点。以招牌卤鸭面领衔,苏式焖肉、爆鱼、鳝糊、蟹粉等几十种浇头汇聚一堂,不仅吸引老苏州纷至沓来品尝,年轻人、外地来客也争相体验“苏州味道”。

  一碗苏式卤鸭面正大踏步走出苏州,据豫园股份执行总裁石琨介绍,去年复星旗下豫园股份注资松鹤楼,此次重开松鹤面馆,也是豫园股份打造江南文化字号集群的重要一步。

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