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老中青三代非遗传人联手 苏帮菜“非遗绝活”吸引市民尝鲜

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  从冰镇糟醉甲鱼、清华桂花方,到酥鳝蒸糟鱼、新荷蛋拼虾子茭白,今天(7月1日)在虎池路清华酒楼白洋湾店举办的非物质文化遗产苏帮菜制作技艺传承人收徒仪式上,由中国注册烹饪大师陈昆明领衔,苏帮菜老中青三代非遗传人联手,展示的苏帮菜传承创新绝活,吸引众多市民“开眼界”尝鲜。

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  “入选省非遗名录的苏帮菜烹制技艺,传承家谱已有五代。”据清华酒楼董事长陈淼坤介绍,目前酒楼厨师团队中,最年轻的非遗传人20多岁,20余年传承苏帮烹饪工匠精髓,形成深受青睐的苏帮家常菜特色。为打造苏帮菜传承创新“多代同堂”的实践基地,让更多市民领略苏帮菜非遗传承魅力,6月1日起开出的金阊新城白洋湾店营业面积达2800平方米,集结苏帮大厨非遗传承团队,由苏帮菜制作技艺第三代传承宗师张子平坐镇,推出苏帮菜老中青非遗传承收徒暨经典创新菜展示。

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  “师傅领进门,修行靠自己。”据今年53岁的清华酒楼行政总厨陈昆明介绍,他从小就喜欢烧菜,1998年进清华酒楼主攻苏帮菜,1999年师从张子平,系统学习苏帮菜烹饪技艺,30余年薪火传承,陈昆明先后获全国烹饪大赛金奖、江苏优秀烹饪工匠等,成为苏帮菜第四代传承领军人物。“师徒传承的苏帮菜制作技艺,正在融入更多的新鲜血液 。”据陈昆明介绍,为苏帮年轻一代厨师传艺解惑,打造苏帮菜传承“师徒团队”是他的目标。昨天2位中青年骨干厨师拜入陈昆明门下,现场授予“苏帮菜名师带徒注册登记证书”。

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  “苏帮菜不断传承创新才能赢得现代市场”,在今天的收徒仪式上,陈昆明率领传承团队,端出的一道道苏帮经典、创新菜,让不少市民称“饱口福”。 “冰镇糟醉甲鱼吸收苏帮菜糟、醉制作手法”,据陈昆明介绍,苏州传统烹制甲鱼以红烧、清蒸为主,针对苏州人夏季喜欢清淡口味,传承团队反复研发尝试,推出的冰镇糟醉甲鱼采用糟醉“二合一”方式,装盆引进冰镇小龙虾时尚形式,顾客品尝后纷纷点赞。

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  “省当家菜比赛大师表演作品清华桂花方,进入非遗传承展示。”据介绍,这款桂花方在苏州传统酱方基础上,用桂花花香增加酱方韵味,陈昆明在省当家菜比赛大师演示中获得满堂彩。“小暑黄鳝赛人参”,苏帮传统特色菜酥鳝和糟鱼联袂,传承团队创新“变身”的酥鳝蒸糟鱼,让人眼前一亮。采用夏季新荷叶的苏帮创新菜新荷炒蛋,和苏帮经典菜荷香清风三虾、时令枫肉瓜方、虾子蒸白鱼等,10余款苏帮传统、经典菜同台竞技。

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  “不少市民专门来品尝非遗技艺大厨团队制作的经典创新苏帮菜”,据介绍,市民对苏帮菜非遗技艺美食兴致盎然。“全市非遗师徒已达到40多组”,据省烹饪协会名誉会长华永根介绍,苏帮菜年增长幅度达到近一成,“以师带徒”模式的非遗传承出现打破门派,共同交流提高的新局面,名闻遐迩的苏帮菜正在筹备申报全国非遗项目。

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